镇江锅盖面怎么做(镇江锅盖面制作全流程)

昨天我们聊了中国十大面的奥灶面,当时也说到了另一款不为人知的,中国十大面———镇江锅盖面。

这个名字初听,也会让我很纳闷,锅盖面,难道是和锅盖一样宽大的面条吗?还是需要锅盖煎出来的面条?

看了视频才发现,原来只是在煮面的锅里放了一个小的杉木做的锅盖,听说这样煮出来的面会更好吃。

镇江锅盖面怎么做(镇江锅盖面制作全流程)

说到这里,我们先来聊聊镇江的老三怪。

镇江老三怪说的是“香醋摆不坏,肴肉不当菜,面锅里飘锅盖”。

分别指的是镇江香醋,镇江肴肉和镇江锅盖面。

镇江香醋经过科学测定含有17种氨基酸。主要有机酸成分是醋酸、乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、一氧代二戊酸。

镇江锅盖面怎么做(镇江锅盖面制作全流程)

镇江的水晶肴蹄肉色鲜美,皮白光滑晶莹,卤冻透明,肉质清香而醇酥,肥而不腻,瘦不嵌齿。

镇江锅盖面怎么做(镇江锅盖面制作全流程)

面锅里面煮锅盖(面锅大、锅盖小),可达到以下好处。

一是生面条逐份投入,熟后不粘结,不散乱,规格准确;

二是面汤滚沸时,易于清除浮沫,保持汤面不浑浊;

三是面条易熟透,不生不烂。

镇江锅盖面怎么做(镇江锅盖面制作全流程)

这样一个小木盖,在煮面汤里,也确实有一点稳定面汤,增加了部分压力的作用,所以说,让面条快速成熟和面条不散不乱,我还是可以理解的。

但是如果说加了这个木盖后,面条会煮得更劲道,而且因为杉木的香气融入,也会让面条更香,这是很难让我理解的。

即使杉木有香气,你天天煮,那个香气也就消散殆尽了。

而面条劲道一说,其实还要从锅盖面的工资说起。

镇江锅盖面怎么做(镇江锅盖面制作全流程)

做好一碗锅盖面,需要讲究五个字,“调,跳,漂,熬,浇”

这里的调,说的就是和面的碱水调制。

镇江锅盖面怎么做(镇江锅盖面制作全流程)

一般是一千克面粉,加入4克碱,和400克30度的温水。

盐为骨,碱为筋,所以面条的劲道也是和这个调制有关。

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第二个字是跳,也是面条制作中的关键。

用竹竿的韧性来压制面条的成熟,这里的跳就提现在操作时的动作,需要跳着压面。

这也是提高面条韧性的另一个关键。

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漂,自然说的就是锅盖的漂了。

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熬。则说的是这一锅高汤了,鸡架,猪骨一起熬制四五个小时,然后勾兑镇江当地的粮油,一起熬制成红汤。

镇江锅盖面怎么做(镇江锅盖面制作全流程)

这一份红汤,看着就像酱油,也是锅盖面的主要味道之源。

直接在熬制的红汤里兑入面汤,就是一碗标准的锅盖面红汤。

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浇,则说的是锅盖面的浇头。

这个就是随着心意来做了,想吃啥都可以做。

当地最有名的就是鳝鱼面和猪肝面浇头。

传统的工艺说完了,我又仔细的翻阅了一些资料,发现———

其实,锅盖面和面锅里面煮锅盖是两个概念

锅盖面现在是镇江面条的统称,是品牌,形成的时间较短。

而面锅里面煮锅盖作为一项烹饪工艺,是一代又一代镇江餐饮人,集体智慧的结晶。

只是随着锅盖面的名气越来越大,咱们对于锅盖面的宣传却进入了一个误区。

其中一些宣传过分的夸大了锅盖的作用,让人听了不免尴尬,比如说锅盖面使用的小锅盖是由一种特殊的木头制成,这种木头自带香气,可以提升面条的口味。

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