扒皮鱼怎么做好吃(扒皮鱼炖豆腐的详细做法)

扒皮鱼怎么做好吃(扒皮鱼炖豆腐的详细做法)

记得小时候常吃扒皮鱼,除了做成烤鱼片出口,新鲜的在市场上也经常能买到,但是现在很少能见到了,不知道是资源枯竭,还是都被拿去加工处理了。总之好不容易买到一次新鲜的,当然要连肉带汤都物尽其用。

扒皮鱼鱼刺较少,肉味较淡,更适合孩子吃。汤炖出来的豆腐,既滑嫩入味,又营养加倍,简单快手,是汤也是菜~~:)汤里再加点儿茼蒿之类的青菜,就更完美啦。而且它的鱼肝很美味啊,不知道你们发现没。炖汤时不要把鱼肝丢掉,汤的口味更丰富营养。像我们的邻国韩国,有专门用它做西式煎鱼肝的料理,媲美鹅肝的口感,大家可以尝试一下。

扒皮鱼的正式名字叫绿鳍马面鲀,是我国重要的海产经济鱼类之一,其年产量仅次于带鱼。营养丰富,除鲜食外,经深加工制成美味烤鱼片畅销国内外,是出口的水产品之一。这鱼除了那根突出于鱼背的硬骨外,最特别的是身上那张粗糙如砂纸的鱼皮,必须把这层皮扒掉才能吃,因此叫”扒皮鱼”。此外,它还有马面鱼、象皮鱼、孜孜鱼、皮匠刀、面包鱼、羊鱼、烧烧鱼、老鼠鱼、耗儿鱼(四川)等别名。扒皮鱼肉可做药用,治疗胃病、乳腺炎、消化道出血等。它的皮则可制成明胶。

用料:

扒皮鱼4条,北豆腐一块,植物油少许,葱花儿少许,姜两片,蒜2瓣,盐适量,糖半勺,花椒粉少许,食醋少许,料酒少许,八角一个。

做法:

扒皮鱼怎么做好吃(扒皮鱼炖豆腐的详细做法)

  1. 剪开腹部,从剪开的口处掀起外层鱼皮扒掉,冲洗净内脏和腮部,淤血要洗干净才不会腥。小心头部上方的尖刺。在鱼身两面划几刀。鱼肉比较紧致,这样容易入味。
  2. 热锅热油,爆香葱姜蒜和八角。
  3. 加适量冷水,将调料在水中调匀。因为我要留点儿汤汁炖豆腐,所以水量稍多些。
  4. 将鱼摆入锅中。冷水下锅是为了防止鱼肉遇热立刻紧缩,口感变硬且难以入味。

扒皮鱼怎么做好吃(扒皮鱼炖豆腐的详细做法)

5. 汤汁沸腾后,用勺子刮去锅边浮沫,盖上锅盖小火炖。盖上锅盖是为了防止鱼的鲜味随蒸汽跑掉,另外盖上盖子产生一定的压力,有助于鱼入味。这时汤汁已经发白了。

6. 将鱼从汤中盛出,切好的豆腐片摆入汤中,小火炖。豆腐可以提前焯水(俗话叫紧一紧),也可以直接放入汤内炖。在炖的过程中,一开始豆腐要吐水,之后有滋味的汤汁才会进去。

7. 我把鱼肝也放入汤中一起炖了(看起来有点儿碎碎的,不影响口感),炖至收剩一半的汤汁。小火炖的时间久一些,或者把豆腐泡在汤中久一些,豆腐更入味。

8. 可以加入焯过水的茼蒿,出锅前放入汤内,稍炖一会儿即可。

小提示:

  1. 喜欢吃香菜的,或者喜欢辣味的,可以出锅前撒一点儿,或者点少许辣椒油。个人更喜欢原味,但是来点儿红色辣椒碎和绿色葱花儿,看起来更有食欲。
  2. 豆腐要选用卤水点的北豆腐,不要选内酯豆腐,日本豆腐之类的。营养不一样,做出来的味道也差很多。

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