炒牛肉怎么做才嫩(炒牛肉鲜嫩的方法)

四月的天气,太阳似乎也总是暖洋洋的。放眼嫩绿,总叫人多了些许舒爽的感觉。早上小区的门口有人叫卖菜心,这种菜心在这里也是少见的。东北这个时节更是稀罕,所以也没问价,买了两把回来。对于炒青菜的经验东北人还是匮乏的。不过对于肉类食材东北人又有着天生的敏感。可以把肉类分得很细,各种部位用什么方法烹饪都是驾轻就熟的。

炒牛肉怎么做才嫩(炒牛肉鲜嫩的方法)

现在的猪肉价格还是依旧高居不下,想要到十几块一斤的时候,可能不知道要等到什么时候了。人们也似乎习惯了猪肉的高价位,但这也只是习惯~对于选择肉类似乎更显多样性了。猪肉似乎已经没有了优势。论价格没有鸡肉便宜,论营养也没牛肉来的纯粹。既然价格上已经没有优势可言,现在选择牛肉也就变得顺理成章了。

炒牛肉怎么做才嫩(炒牛肉鲜嫩的方法)

选择牛肉是要因烹饪方法不同而定的。

1.牛颈肉:肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱,适宜制馅或煨汤,做牛肉丸子等。

2.肩肉:由互相交叉的两块肉组成。纤维较细,口感滑嫩比较适合炖、烤、焖做咖喱牛肉等。

3.上脑:肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹,适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅。

4.眼肉:一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎等的做法。

5.胸肉:在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖。煮熟后口感较嫩,肥而不腻比较适合炖煮。

6.外脊:外脊(也称西冷或沙朗),牛背部的最长肌。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉,因为有脂肪,所以煎、烤起来味道更香。

我们要想炒出的牛肉嫩滑就要选择:里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。这些部位都比较适合做小炒牛肉。

炒牛肉怎么做才嫩(炒牛肉鲜嫩的方法)

菜心炒牛肉:特点,牛肉嫩滑,菜心爽脆。

食材准备:

牛肉100克,菜心200克,胡椒粉适量,盐适量,葱,姜,蒜,水淀粉,蚝油适量。

炒牛肉怎么做才嫩(炒牛肉鲜嫩的方法)

制作方法:

步骤1.

先选一块上好的牛上脑肉,然后顺纹理,横纹切成薄片。切好的牛肉加入适量的胡椒粉抓拌均匀,再淋上少许的水淀粉抓拌均匀。

炒牛肉怎么做才嫩(炒牛肉鲜嫩的方法)

步骤2.

再来准备调料,把葱,姜,蒜分别切碎,备用。

炒牛肉怎么做才嫩(炒牛肉鲜嫩的方法)

步骤3.

将菜心浸泡在盐水中,浸泡清洗干净后,也切成小段,备用。

炒牛肉怎么做才嫩(炒牛肉鲜嫩的方法)

步骤4.

锅中倒入少量的油。放入葱,姜,蒜末翻炒两下然后倒入牛肉炒至七成熟。

炒牛肉怎么做才嫩(炒牛肉鲜嫩的方法)

步骤5.

待牛肉炒至七成熟后,倒入准备好的菜心大火翻炒至断生,加入,盐,鸡精,蚝油,翻炒均匀出锅。

这样一份菜心炒牛肉就做好了,牛肉滑嫩菜心脆爽。

炒牛肉怎么做才嫩(炒牛肉鲜嫩的方法)

技术总结:

怎样炒牛肉才嫩滑?想要牛肉炒得嫩滑,除去要选择一块适合的牛肉外,炒制时还要注意以下4点:

1.切牛肉时要顺纹理,横纹切片。 2.将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀。 3.如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就会更鲜嫩了。 4.炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。5.炒牛肉一定要在快出锅时再放入盐调味,否则牛肉会炒干炒柴。

炒菜心:一定要大火快炒才可以保证其鲜嫩。

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