叫花鸡的制作方法(叫花鸡的做法步骤)

叫花鸡的制作方法(叫花鸡的做法步骤)

叫花鸡作为我国民间的传统名吃,享有悠久的历史和名副其实的盛誉,以其独特的营养价值和医药功效,在民间享有“济世良药”的美称。本文针对叫花鸡的历史起源、制作流程以及营养价值等方面的内容进行了详细的讲述。

1 、叫花鸡的历史起源

传说一:相传在明末清初,常熟虞山麓有一叫化子,某天偶得一鸡,却苦无炊具调料,无奈之中,便将鸡宰杀去除内脏,带毛涂上泥巴,取枯枝树叶堆成火堆,将鸡放入火中煨烤,待泥干,敲去泥壳,鸡毛随壳而脱,香气四溢,叫花子大喜过望,于是抱鸡狼吞虎咽起来,正好隐居在虞山的大学士钱牧斋路过,闻到香味就尝了一下,觉得味道独特,回家命其家人稍加调味如法炮制,味道更是鲜美无比。后来,这种烹制方法就在民间流传开来,大家把这种烹制出来的鸡叫“叫花鸡”。

叫花鸡的制作方法(叫花鸡的做法步骤)

再以后,这种做法被菜馆中的人学去,对其制法亦精益求精,并增添了多种调味辅料,因此赢得了众多食者的赞赏,名声远扬,慕名品尝者,常年络绎不绝。

传说二:当年乾隆皇帝微服出访江南,不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜,便把自认为美食的“叫花鸡”送给他吃。乾隆困饿交加,自然觉得这鸡异常好吃。吃毕,便问其名,叫花子不好意思说这鸡叫“叫花鸡”,就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开,成了“富贵鸡”。流传至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。

叫花鸡的制作方法(叫花鸡的做法步骤)

2 、叫花鸡的品种

已列入《江苏菜谱》和《中国名菜谱》中的“叫花鸡”的品种有:山景园叫花鸡、王四叫花鸡、虞山牌叫花鸡等。

3、 叫花鸡的制作流程

3.1 食材准备

主料:母鸡(1500g) 猪网油(400g

辅料:猪肉(瘦)(100g) 鸡肫(50g) 虾仁(50g) 香菇(25g) 火腿(25g)

调料:大葱(50g) 香油(50g) 姜(10g) 酱油(250g) 小葱(25g) 丁香(5g) 黄酒(50g) 盐(5g) 肉豆蔻(1g) 白砂糖(20g) 甜面酱(50g) 八角(3g) 猪油(炼制)(50g)

叫花鸡的制作方法(叫花鸡的做法步骤)

3.2 制作流程

3.2.1 原辅料处理

猪瘦肉洗净,切成丁;鸡肫洗净;姜洗净,切末;葱去根须,洗净,切成葱花;香菇去蒂,洗净,切成丁;熟火腿切成丁;肉豆蔻切成末;虾仁洗净,沥干水分;鸡肫洗净,切成丁;将鸡煺毛、斩去脚,在左腋下开长约3cm左右的小口,挖去内脏,抽出气管和食管,洗净血污,晾干水分。

叫花鸡的制作方法(叫花鸡的做法步骤)

3.2.2 制作步骤

用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨,放入钵中,加酱油适量、黄酒25 g、精盐,腌1h取出;

将丁香、八角料各适量一并碾成末,加肉豆蔻末和匀,擦抹鸡身;

将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱花姜末、八角叫花鸡煸炒;

接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒,烹入黄酒25g,加酱油25g、白糖,炒至断生,即为馅料;

待晾凉后,将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,将鸡头塞入刀口中,两腋各放1 粒丁香夹住,用猪网油紧包鸡身;

先用1张荷叶包裹,再用玻璃纸,外面再包1 层荷叶,用细麻绳扎成长圆形;

叫花鸡的制作方法(叫花鸡的做法步骤)

将酒坛泥(用来酿酒后 用泥把坛子口封死 避免酒大量挥发 这就是酒坛泥酒坛泥是用于做叫花鸡的一种泥巴,因泥中含有酒糟味,可以把酒糟味逼进鸡身里。)3000g碾成粉,加清水拌和,将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚,再用包装纸包裹;

叫花鸡的制作方法(叫花鸡的做法步骤)

将裹好泥的鸡放入烤箱,用旺火烤40min,视泥干裂,补泥裂缝;

再用旺火烤30min后,改用小火烤80min,最后用微火烤90min;

取出敲掉泥,解去绳,揭去荷叶、玻璃纸,淋上香油即成。

4 、叫花鸡的风味特点

炸烧味,入口酥烂肥嫩,风味独特。在食此菜时,打开泥壳,满屋飘香,入口酥烂肥嫩,风味独特。若配葱白、甜面酱进食,口味更佳。

叫花鸡的制作方法(叫花鸡的做法步骤)

5 、营养价值

5.1 原辅料的营养价值

母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

猪网油:猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。

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虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

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香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。

火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

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